Cómo revisar el costo de una milanesa con papas, componente por componente
La milanesa sigue entre los platos más pedidos. Para saber qué aporta, reconstruí una porción completa: carne utilizable, empanado, huevo, aceite asignado con un criterio medido y guarnición. Después sumá los otros costos variables del canal.
Este caso usa números ficticios en ARS. No informa precios de mercado ni promete un margen típico.
De la compra a la porción
Comprás carne a 6.000 por kilo, obtenés 80% de producto utilizable y servís 200 g de ese producto por porción. El costo de carne es 6.000 ÷ 0,80 × 0,200 = 1.500.
Si esos 200 g se pesaran después de cocinar, necesitarías además el rendimiento de cocción. Definí en qué etapa se pesa la porción antes de usar la fórmula.
| Componente por porción | Antes | Ahora |
|---|---|---|
| Carne utilizable | 1.500 | 1.800 |
| Pan rallado y huevo | 400 | 440 |
| Aceite asignado | 150 | 180 |
| Guarnición completa | 650 | 780 |
| Ingredientes totales | 2.700 | 3.200 |
| Otros costos variables identificados | 800 | 900 |
| Costos variables totales | 3.500 | 4.100 |
Para asignar aceite, relacioná reposición, descarte, producción y uso compartido. No cargues una freidora completa a cada plato ni supongas consumo cero porque el aceite se reutiliza.
Qué cambió al venderla
Con ingreso comparable de 8.000 por porción, la contribución pasa de 4.500 a 3.900. Son 600 pesos menos. A 1.000 unidades, la diferencia sería 600.000 pesos al mismo volumen.
La contribución actual sigue siendo positiva: 3.900 por unidad. El caso muestra deterioro, no una pérdida de 600 por cada venta. Si el ingreso comparable fuera inferior a los 4.100 de costo variable, entonces cada unidad tendría contribución negativa bajo este modelo.
La comprobación en cocina
Pesá una muestra representativa, contrastá rendimiento y revisá si el consumo real coincide con producción y ventas. Registrá porciones rechazadas o rehechas y cortesías. Cuando varios platos comparten ingredientes, conciliá el consumo conjunto antes de repartir diferencias.
Compará cada canal por separado: salón, retiro y delivery pueden tener ingreso, envase y comisión diferentes. Un promedio puede esconder un canal con aporte negativo.
Llevá el caso al cuaderno de revisión. Para evaluar un cambio de acompañamiento, seguí con las guarniciones; para interpretar todo el menú, con popularidad y contribución.
Fuentes para profundizar
Ejemplo y cálculos propios. Consulta: 20/10/2026.