Hoja de revisión de un plato

Usá esta hoja para comparar una porción antes y después de un cambio. Podés trabajar por ingrediente en la ficha de receta, guardar el resultado y retomarlo después. Esta guía también explica cómo comparar totales ya calculados antes y después.

La herramienta usa los importes que ingresás. Conservá receta, canal, fechas y criterio de impuestos comparables. Si todavía falta un costo, el resultado se limita a los incluidos; no convierte una ficha incompleta en una evaluación de ganancia neta.

1. Definí qué estás comparando

Anotá cualquier cambio de calidad, gramaje o rendimiento. Para aislar precios, mantené constantes las cantidades de la receta original y costea aparte la nueva versión.

2. Reconstruí el costo por porción

Para cada ingrediente, calculá el costo de su cantidad utilizable. Con unidades coherentes:

costo de la porción = cantidad utilizable × costo por unidad comprada ÷ rendimiento.

En esa fórmula, 80% equivale a 0,80. En la ficha interactiva, el campo está expresado en porcentaje: ingresá 80. La ficha usa rendimiento de limpieza y cantidad neta antes de cocinar; el rendimiento de la cocción se refleja en las porciones finales. Para un análisis manual distinto, precisá si tu rendimiento incluye limpieza, cocción o ambas etapas. Si asignás un valor a subproductos aprovechados, registrá el criterio y evitá descontarlo dos veces.

Sumá los otros costos que cambian con la venta y correspondan al caso: envase, comisiones o consumos atribuibles. Una comisión vinculada al precio puede cambiar cuando remarcás. Conservá aparte lo que todavía no conocés.

3. Compará contribución

• Contribución inicial: ingreso comparable inicial menos costos variables incluidos iniciales.
• Contribución actual: ingreso comparable actual menos costos variables incluidos actuales.
• Diferencia por porción: contribución actual menos inicial.
• Diferencia al mismo volumen: diferencia por porción multiplicada por unidades comparables.

Ejemplo ficticio en ARS: ingreso 10.000 → 11.200 y costo variable 4.000 → 4.800. La contribución pasa de 6.000 a 6.400. A 500 unidades, la diferencia es +200.000 respecto de la base con ese mismo volumen. No se deducen gastos fijos ni se pronostican ventas.

4. Revisá los índices sin confundirlos con pesos

En el ejemplo, costo +20% y precio +12% producen ocho puntos porcentuales de diferencia. La razón entre esos porcentajes es 60%. La razón entre ingreso adicional y costo adicional es 150%, porque 1.200 ÷ 800 = 1,5.

El resultado principal sigue siendo el cambio de contribución de 400 pesos por porción. Si una base es cero, el índice correspondiente no se calcula. Si no hay aumento del costo, no se informa una razón de recuperación de un aumento inexistente.

5. Cerrá con una decisión

Podés descargar una plantilla CSV y completarla en tu planilla. El ejemplo se entrega por separado para evitar confundir cifras ficticias con registros de tu local.

Volvé a qué platos revisar primero o cómo organizar una rutina.