Qué platos revisar primero cuando llega una nueva lista de precios
La lista nueva afecta diez ingredientes que aparecen en muchos platos. Para ordenar el trabajo, calculá cuántos pesos agrega cada cambio por porción y multiplicá por un volumen de ventas comparable.
La medida con unidad monetaria
Impacto del período = (costo actual por porción − costo inicial por porción) × unidades.
Si sólo conocés participación y variación de un ingrediente:
Impacto = costo-base del plato × participación inicial × variación × unidades.
Participación y variación se ingresan como decimales. Sumá los aportes de los ingredientes afectados y conservá aparte los que no tienen dato actual. Si modificaste receta o rendimiento, separá ese cambio.
Un caso que cambia el orden
Ejemplo ficticio en ARS; las variaciones se refieren al costo completo de ingredientes de cada receta constante.
| Plato | Costo inicial por porción | Cambio | Diferencia por porción | Ventas del período | Impacto al mismo volumen |
|---|---|---|---|---|---|
| A | 1.000 | +10% | +100 | 500 | +50.000 |
| B | 8.000 | +5% | +400 | 500 | +200.000 |
| C | 3.000 | +20% | +600 | 50 | +30.000 |
La revisión monetaria empieza por B, después A y luego C. Mirar sólo porcentaje pondría C primero. Multiplicar porcentaje por ventas, omitiendo costo-base, tampoco da el impacto en pesos.
Abrí una segunda lista para lo urgente
Una receta con costo desconocido, indicios de contribución negativa, cambio de calidad o información alimentaria incorrecta requiere atención aunque tenga pocas ventas. Esos casos no deben recibir prioridad baja por falta de datos.
El orden por dinero tampoco cubre todo: un plato de baja venta puede sostener una opción alimentaria necesaria para un grupo o compartir una preparación indispensable. Registrá esas razones en vez de esconderlas dentro de una puntuación opaca.
Aplicalo a la nueva lista
- Marcá los ingredientes que cambiaron y confirmá que sean comparables.
- Identificá sus recetas y cantidades por porción.
- Calculá la diferencia de costo; identificá cualquier componente faltante.
- Cruzá con ventas del mismo intervalo y canal.
- Empezá por los mayores impactos y por las urgencias de la segunda lista.
El resultado estima el efecto al mismo volumen. Las ventas futuras pueden cambiar; actualizá la comparación después de intervenir.
Usá la hoja de revisión. Si necesitás rastrear el aumento de cada receta, seguí con el desglose por ingrediente.
Fuente para profundizar
Toast: relación entre costos, ventas y contribución en una hoja de menú. Fórmula de impacto y ejemplo propios. Consulta: 20/10/2026.