Qué ingrediente explica el aumento del costo de tu plato
El costo de un plato subió. Para encontrar la causa, armá dos columnas por ingrediente: cuánto costaba la cantidad utilizada y cuánto cuesta ahora esa misma cantidad. La diferencia muestra cuántos pesos agrega o resta cada componente.
Una receta de ARS 4.000
En este ejemplo ficticio permanecen constantes cantidades, especificaciones y rendimientos. “Otros” también tiene una variación definida: cero.
| Ingrediente | Costo inicial | Cambio unitario | Costo actual | Diferencia por porción |
|---|---|---|---|---|
| Carne | 2.200 | +10% | 2.420 | +220 |
| Papa | 800 | +15% | 920 | +120 |
| Tomate | 200 | +50% | 300 | +100 |
| Queso | 400 | +8% | 432 | +32 |
| Otros | 400 | 0% | 400 | 0 |
| Total | 4.000 | +11,8% | 4.472 | +472 |
La suma de las diferencias es 472. Dividida por el costo inicial, equivale a 11,8%. La carne explica 220 de los 472 pesos adicionales; el tomate, 100, aunque su suba porcentual sea mayor.
La fórmula que permite comprobarlo
Para cada ingrediente, con cantidad fija:
diferencia = cantidad utilizable × (costo unitario utilizable actual − inicial).
También podés multiplicar su costo inicial por su variación porcentual, expresada como decimal. Para el tomate: 200 × 0,50 = 100. El peso del tomate en la receta era 5%; su aporte al cambio del total es 2,5 puntos porcentuales.
Separá un cambio de precio de un cambio de receta
Si aumentaste el gramaje o cayó el rendimiento, la comparación anterior ya no mide sólo precios. Conservá tres versiones: receta inicial con precios iniciales, receta inicial con precios actuales y receta actual con precios actuales. La segunda aísla el efecto de precios; la tercera incorpora los cambios de preparación.
Si hay un ingrediente sin precio actual, marcá el total como parcial. Cargar cero convertiría ausencia de información en un ahorro inexistente.
Usá el desglose para elegir una tarea
Pedí otra cotización para el componente de mayor impacto, comprobá un rendimiento o probá una alternativa viable. Evaluá calidad, condiciones y trabajo antes de aceptar un precio menor.
Para pasar del plato al período, multiplicá su diferencia por unidades comparables. La priorización de recetas muestra por qué ese paso requiere el costo-base. Guardá tus datos en la hoja de revisión.
Fuente para profundizar
BCcampus: costeo de ingredientes y porciones. Descomposición y ejemplo propios. Consulta: 20/10/2026.