Subir el precio o cambiar el plato: cómo comparar las dos opciones
Una receta se encareció. Podés sostenerla con otro precio, rediseñarla o darle otro lugar en la carta. La comparación empieza calculando el aporte de cada opción y termina observando si el público la elige.
Para cada escenario, definí ingreso comparable por porción, todos los costos variables que identificaste y unidades del período. Mantené constante el criterio de impuestos y el canal. Si faltan costos, el resultado queda limitado a los incluidos.
Un escenario de precio y otro de receta
Caso ficticio en ARS. El ingreso indicado ya usa un criterio comparable; los costos variables del ejemplo son completos dentro de este modelo.
| Escenario | Ingreso por porción | Costo variable | Contribución por porción | Unidades supuestas | Contribución del período |
|---|---|---|---|---|---|
| Situación actual | 10.000 | 5.000 | 5.000 | 500 | 2.500.000 |
| Nuevo precio | 10.500 | 5.000 | 5.500 | 500 | 2.750.000 |
| Receta alternativa | 10.000 | 4.700 | 5.300 | 500 | 2.650.000 |
Las 500 ventas de las dos alternativas son supuestos, no pronósticos. Para igualar la contribución actual, el nuevo precio necesitaría al menos 455 unidades; la receta alternativa, 472. Se redondea hacia arriba porque se venden porciones enteras.
Estas cantidades surgen de contribución total actual ÷ nueva contribución por porción. No determinan cuánto caerá la demanda ni incorporan cambios de gastos fijos o de capacidad.
Qué números todavía faltan
Una receta más económica puede requerir más trabajo, aumentar desperdicio o generar rechazos. Un precio mayor puede cambiar las ventas de ese plato y de sus sustitutos. Si el salón está lleno, también importa qué preparación ocupa la capacidad que limita el servicio.
Probá primero la receta con su procedimiento completo. Para el precio, observá unidades y contribución total durante períodos comparables. No atribuyas todo el cambio al precio si también hubo promociones, faltantes o cambios de horario.
Elegí una intervención que puedas interpretar
- Reprecio: conservar receta y observar demanda, ingreso y contribución.
- Cambio de receta: explicitar qué cambia y registrar costo, tiempos y aceptación.
- Mejor presentación en la carta: medir si aumenta la elección sin alterar preparación ni precio.
- Retiro: comprobar el efecto sobre sustitutos, variedad y operación.
Una categoría de menú orienta preguntas; no reemplaza la decisión. El cuaderno permite comparar escenarios y dejar los datos pendientes a la vista. Para evaluar una reducción de precio, usá el cálculo de volumen adicional.
Fuentes para profundizar
- Toast: análisis de popularidad y contribución.
- Cornell: Restaurant Revenue Management, Sheryl E. Kimes, 2004.
Escenarios y cálculos propios. Fuentes consultadas el 20/10/2026.