Qué dato usar para revisar la carta: IPC, precio mayorista o factura
Antes de elegir un porcentaje para revisar la carta, definí qué necesitás saber. El cambio de precios que enfrentan los hogares, el de una categoría mayorista y el de tu receta son mediciones con alcances distintos.
Elegí la fuente por su función
| Pregunta | Referencia inicial | Paso siguiente |
|---|---|---|
| ¿Qué pasa con los precios de consumo? | IPC y su metodología | Revisar período, cobertura y categoría |
| ¿Cómo evoluciona una categoría en la etapa mayorista? | Sistema de índices mayoristas | Leer definición y desagregación disponible |
| ¿Qué ocurre con un producto en un mercado específico? | Publicación de ese mercado | Comparar fecha, calidad, unidad y presentación |
| ¿Cuánto costó nuestra compra? | Factura y condiciones | Normalizar descuentos, flete y cantidades |
| ¿Cuánto cuesta una porción? | Receta y rendimiento más costo de compra | Añadir costos variables aplicables al canal |
El INDEC publica el IPC para precios representativos del consumo de hogares y el sistema de precios mayoristas para otra etapa de la economía. Ninguna de esas canastas coincide automáticamente con la de un restaurante particular.
Un promedio externo y una receta propia
Ejemplo enteramente ficticio, sin datos de inflación actual: durante un mismo intervalo, una referencia externa sube 10%. Tu receta tiene carne por 60% de su costo, papa por 20% y otros ingredientes por 20%.
Si los costos unitarios comparables cambian +18%, −5% y +8%, respectivamente, el cambio ponderado es:
0,60 × 18% + 0,20 × (−5%) + 0,20 × 8% = 11,4%.
Con un costo-base de ARS 4.000, la receta pasa a 4.456, manteniendo cantidades y rendimientos. Todavía falta analizar el precio de venta y los demás costos. El 11,4% describe esta receta de ejemplo; no es un índice oficial ni una recomendación de aumento.
Conservá el contexto al comparar
Usá las mismas fechas inicial y final. Anotá si el dato es promedio mensual, observación semanal o compra puntual. Si cambió calidad o presentación, separá ese efecto. Una referencia mensual agregada y una oferta de un día necesitan explicación antes de compararlas.
Para mirar márgenes, mantené también un criterio coherente de ingresos y costos. Evitá mezclar precio de carta con impuestos incluidos y costo sin impuestos sin identificar cómo se tratan. La situación fiscal concreta del local determina qué importes son comparables.
Conservá una columna para la fuente y otra para la decisión que apoya. Así podés volver del número a su origen.
Usá el cuaderno de revisión. Si querés cotejar una publicación de mercado con una cotización, seguí con mayorista y proveedor.
Ejemplo y cálculo propios. Fuentes consultadas el 20/10/2026; no se presentan cifras actuales de inflación.