Cómo comparar el precio mayorista con la cotización de tu proveedor
Encontraste un precio publicado menor al de tu proveedor. Antes de reclamar o cambiar de compra, comprobá si se trata del mismo producto y qué incluye cada importe. La diferencia puede justificar una consulta; todavía falta reconstruir el costo que llega a tu cocina.
Armá una comparación equivalente
Registrá fecha, variedad o corte, calidad, presentación, unidad, cantidad mínima, entrega, plazo de pago y criterio de impuestos. Un cajón sin peso declarado no permite calcular el kilo. Un kilo de producto entero puede rendir distinto que uno ya limpio.
El precio por kilo y el costo utilizable
Ejemplo ficticio en ARS, con criterios de costo comparables:
| Oferta | Compra | Entrega atribuida | Total | Cantidad utilizable | Costo por kilo utilizable |
|---|---|---|---|---|---|
| A: 20 kg enteros | 20.000 | 2.000 | 22.000 | 16 kg con rendimiento 80% | 1.375 |
| B: 20 kg ya limpios | 27.000 | Incluida | 27.000 | 20 kg con rendimiento supuesto 100% | 1.350 |
B cuesta más por kilo comprado y menos por kilo utilizable bajo estos supuestos. En una compra real, verificá el rendimiento, la calidad y el trabajo necesario. El 100% del ejemplo significa que toda esa cantidad se utiliza en la etapa comparada; no elimina pérdidas posteriores de cocción o almacenamiento.
La diferencia final es de 25 pesos por kilo utilizable. Podría ser menor que un costo operativo todavía sin medir.
Qué puede aportar una publicación de mercado
El Mercado Central publica archivos de precios mayoristas. Elegí período, producto y especificación antes de contrastarlos con tu cotización. Conservá el archivo o su referencia para poder reconstruir la comparación.
Una señal de una etapa anterior de la cadena tampoco equivale automáticamente al precio de un corte listo para el restaurante. Entre ambas pueden intervenir procesos, rendimientos y condiciones comerciales que no conocés.
Tres preguntas para llevar al proveedor
- ¿Qué cambió en la especificación, la presentación o la entrega respecto de la compra anterior?
- ¿Podemos cotizar la misma cantidad y calidad con el mismo plazo y frecuencia?
- ¿Qué muestra o registro permitiría comprobar el rendimiento?
Pedí otra cotización comparable cuando la diferencia lo justifique. Incluí mínimos de compra y riesgo de sobrantes: pagar menos por kilo puede inmovilizar más dinero o generar desperdicio.
Llevá el resultado a la hoja de revisión y verificá qué ingrediente mueve realmente tu receta.
Fuente para profundizar
BCcampus: rendimiento y costo del producto utilizable. Ejemplo y comparación propios. Fuentes consultadas el 20/10/2026.