Cómo revisar los precios de la carta sin aplicar el mismo aumento a todos los platos
Llegó una lista nueva del proveedor. Una parte de la carta lleva carne; otra, pasta y verduras. Aumentar todo el mismo porcentaje simplifica la edición del menú, pero deja sin responder cuánto cambió cada plato y cuánto aporta después de venderlo.
Empezá por tres datos comparables: costo por porción, ingreso por venta y unidades vendidas. Mantené el mismo canal, la misma porción y el mismo criterio para impuestos y descuentos. Si una comisión depende del precio, también cambia cuando remarcás.
Tres platos, tres resultados
Este ejemplo es ficticio. Los valores están en ARS y muestran solamente ingredientes; faltan otros costos variables y los gastos de funcionamiento.
| Plato | Precio inicial | Ingredientes antes | Ingredientes ahora | Precio con +10% | Aporte después de ingredientes, antes → ahora |
|---|---|---|---|---|---|
| Milanesa | 10.000 | 4.000 | 4.800 | 11.000 | 6.000 → 6.200 |
| Pasta | 8.000 | 2.000 | 2.100 | 8.800 | 6.000 → 6.700 |
| Ensalada | 7.000 | 2.500 | 2.250 | 7.700 | 4.500 → 5.450 |
La milanesa tiene ingredientes 20% más caros. Aumentar su precio 10% alcanza para recuperar esos 800 pesos y agregar otros 200 en este cálculo limitado. Una suba menor que la del ingrediente puede recuperar todos los pesos del aumento, porque precio de venta y costo parten de montos diferentes.
Para conservar sólo el aporte inicial después de ingredientes, los precios serían 10.800, 8.100 y 6.750. Son resultados aritméticos bajo estos supuestos, no precios recomendados: falta evaluar comisiones, costos restantes, demanda y propuesta del local.
Armá una revisión que termine en una decisión
- Actualizá cantidades y costo utilizable de los ingredientes de cada receta.
- Sumá los otros costos que cambian con la venta: envase, comisión o cargo por operación, según el canal.
- Calculá el ingreso comparable menos esos costos. Esa contribución todavía debe cubrir gastos fijos y resultado del negocio.
- Ordená por el cambio en pesos por porción multiplicado por las ventas del período.
- Elegí una acción por plato: sostener, probar un precio, cambiar una guarnición informada o revisar la receta.
Qué registrar después
Anotá fecha, receta, canal, precio y unidades antes y después. Si cambiaste precio y porción a la vez, el resultado mezcla dos intervenciones. Compará días y condiciones semejantes; una semana con feriado o una promoción distinta puede alterar las ventas.
Podés empezar con la hoja de revisión de un plato. Para ordenar una carta grande, seguí con qué platos revisar primero. Si ya aumentaste, compará los pesos recuperados.
Fuentes para profundizar
Ejemplo y cálculos propios. Fuentes consultadas el 20/10/2026.