Cómo medir qué platos están más expuestos a una suba de ingredientes
Un plato queda más expuesto a un ingrediente cuando depende de él para una parte importante de su costo. Para medir el impacto de un cambio, separá esa participación de la variación de precio y del monto inicial de la receta.
Tres medidas que conviene distinguir
- Participación inicial: costo del ingrediente por porción dividido por costo total de ingredientes de esa porción.
- Aporte al cambio porcentual: participación inicial multiplicada por variación del costo unitario utilizable.
- Impacto en pesos: costo inicial del plato multiplicado por ese aporte, o directamente cantidad por diferencia de costo unitario.
Cuando las cantidades y los rendimientos se mantienen, sumar los aportes de todos los ingredientes reproduce el cambio porcentual del costo de la receta. Si sólo observaste dos ingredientes, obtenés su aporte parcial; lo que falta sigue pendiente.
Un ejemplo que podés recalcular
Receta ficticia con costo inicial de ingredientes de ARS 4.000:
| Componente | Participación inicial | Cambio de costo unitario | Aporte al cambio del total | Pesos por porción |
|---|---|---|---|---|
| Carne | 50% | +8% | +4 puntos porcentuales | +160 |
| Papa | 15% | +20% | +3 puntos porcentuales | +120 |
| Resto | 35% | 0% | 0 puntos porcentuales | 0 |
| Total | 100% | — | +7% del costo inicial | +280 |
El costo pasa de 4.000 a 4.280. La carne explica más pesos que la papa aunque su aumento porcentual sea menor.
Agregá ventas para ordenar el trabajo
Con 600 porciones, los 280 pesos representan ARS 168.000 adicionales al mismo volumen. Un segundo plato de costo base 1.000, con una suba total de 10% y las mismas 600 ventas, agregaría 60.000 pesos.
Comparar únicamente 7% con 10% pondría primero el segundo plato. Incorporar el costo-base cambia la prioridad. Para una lista de varios platos, seguí este procedimiento.
Cuándo hay que rehacer la comparación
Si cambió gramaje, producto, calidad, rendimiento o porción, recalculá el costo de la nueva receta. Conservá una versión anterior para distinguir el efecto del precio del efecto de la preparación. Una receta que ahora usa menos carne ya no representa una canasta constante.
Usá costos del proveedor comparables para evaluar tu compra. Un precio de mercado sirve como escenario o señal externa y debe quedar identificado como tal.
La hoja de revisión permite anotar costo-base, costo actual y volumen. Para explicar el cambio ingrediente por ingrediente, avanzá a la descomposición de una receta.
Fuente para profundizar
BCcampus: costeo de porciones y recetas. Desarrollo matemático y ejemplo propios; consulta el 20/10/2026.