Cómo comparar el cambio del costo de una receta con el de su precio
Para ver si el costo de una receta y su precio avanzaron al mismo ritmo, llevá ambos a una base 100. Elegí la misma fecha inicial, fecha final, porción y canal.
En esta serie usamos “brecha” para la diferencia descriptiva entre esas dos variaciones. Es un recurso de lectura propio, sin validación como índice oficial ni como predictor de rentabilidad.
Construí los dos índices
- Índice de ingredientes:
costo actual de una receta constante ÷ costo inicial × 100. - Índice del precio:
precio actual comparable ÷ precio inicial comparable × 100. - Brecha en puntos:
índice de ingredientes − índice del precio.
Ejemplo ficticio: ingredientes pasan de ARS 4.000 a 4.800 y el ingreso comparable del plato de 10.000 a 11.200. Los índices son 120 y 112. La diferencia es ocho puntos de índice; equivale a ocho puntos porcentuales entre las variaciones de 20% y 12%.
El costo de ingredientes relativo al ingreso aumentó 7,14%: 120 ÷ 112 − 1. Es otra medida. Nombrar bien cada resultado evita convertir ocho puntos en una caída de margen que el cálculo no demuestra.
Comprobá los pesos además de los índices
En el ejemplo, el aporte después de ingredientes pasa de 6.000 a 6.400 pesos. Crece 400. A la vez, la proporción del costo de ingredientes en el ingreso pasa de 40% a 42,86%.
Ambas cosas pueden ocurrir juntas: más pesos de aporte por porción y menor porcentaje de aporte. Faltan los restantes costos variables y gastos del negocio para evaluar su resultado completo.
Qué hacer si cambió la receta
Guardá la versión original y calculá por separado el cambio de precios manteniendo sus cantidades. Después costeá la receta nueva. Si mezclás menos carne con carne más cara en una sola serie, ya no podés atribuir el movimiento únicamente al precio.
Una publicación mayorista aplicada a tu receta forma un escenario externo. Identificalo como tal y no lo confundas con tus facturas. Las fechas y especificaciones deben ser comparables.
Cómo usar la señal
Una brecha positiva justifica revisar el costo y el ingreso, pero no determina un aumento. Una brecha negativa tampoco demuestra una ganancia mayor si subieron otros gastos o cayeron las ventas.
Completá la hoja de revisión y calculá la recuperación en pesos. Para rastrear el origen del cambio, usá el desglose por ingrediente.
Fuente para profundizar
BCcampus: costeo y proporciones del menú. Índices, interpretación y ejemplo desarrollados para esta serie. Consulta: 20/10/2026.